Запеченное яблоко, сорбет из черной смородины

Делимся с вами этим несложным, но таким элегантным и красивым десертом.

Берем сок малины, 1 кг ягод малины, 100 г сахара и 70 г сока лайма. Делаем малиновый сироп, готовя все ингредиенты в течение 1 часа в паровой духовке при температуре 90ºC. Просейте его на ночь и держите в холодильнике.

Запеченное яблоко
600 г малинового сока
6 p Fuji Apple

Очистите яблоко, разрежьте его на 8 кусочков. Добавьте яблочный и малиновый сок в вакуумный мешок и варите 60 минут при температуре 90ºC. Когда варите, просейте яблоко и дайте высохнуть в течение одного часа. Затем добавьте 8 кусочков яблока в 70-миллиметровое кольцо для пирога и выпекайте в течение 60 минут в сухой духовке при температуре 80ºC. В конце зажмите яблоко между двумя лотками.

Малиновая глазурь
500 г сока малины для приготовления пищи
500 г нейтральной глазури
4 г пектина NH
6 г агара

Нагрейте сок. Добавьте пектин, предварительно смешанный с небольшим количеством сахара. Добавьте нейтральную глазурь и снова вскипятите с агаром. Уберите с огня и оставьте остынуть.

Малиновый мармелад
1 кг замороженной малины
165 г глюкозы
200 г сахара № 1
70 г сахара № 2
70 г лимонного сока

Нагрейте в кастрюле малину, сахар №1 и глюкозу, затем добавьте пектин и сахар №2. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и снова вскипятите, смешайте с Bamix (??) Поставьте в холодильник.

Малиновая карамель
300 г сахара
30 г глюкозы
300 г сока малины для приготовления пищи

Сделайте карамель из сахара и глюкозы, добавив горячий сок малины. Доведите смесь до кипения и просейте.

Сорбет из черной смородины
495 г сахара
140 г глюкозного порошка
965 г воды
800 г черной смородины
400 г малинового пюре
12 г stab 2000

Смешайте сахар, stab 2000 и глюкозный порошок. Нагрейте воду до температуры 45ºC. Затем добавьте порошок и нагрейте до температуры 85ºC и вылейте в пюре. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед взбитием.

Sablée
240 г яичного желтка
1020 г масла
280 г сахарной пудры
200 г миндального порошка
6 г соли
1200 г муки
30 г порошка для выпечки

Приготовьте яичный желток и пропустите его через сито. Смешайте масло с сахарной пудрой и добавьте миндальный порошок и порошок яичного желтка. Затем добавьте соль и муку, разрыхлитель. Не смешивайте. Сверните тесто на 2,5 мм и отрежьте его диаметром 70 мм.
Выпекайте 12 минут при 170ºC.

Сборка всех ингредиентов

На приготовленное сабле добавьте кружочек яблочного конфита и покройте малиновой глазурью. На тарелке выложите немного мармелада по 90-миллиметровому кольцу, добавьте яблоко сверху, нанесите немного карамели на тарелку, добавьте свежую малину и завершите кнелем из черной смородины.

 

Оставить ответ