Заварные пирожные с Framboise Inspiration: рецепт школы Valrhona

Оригинальный рецепт Баптиста Бланка, преподавателя кондитерского искусства Школы Вальрона. Получается 36 заварных пирожных.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

130 г минеральной воды, 130 г цельного ультрапастеризованного молока, 110 г сухого сливочного масла 84%, 160 г муки из твёрдых сортов пшеницы, 5 г соли мелкого помола, 5 г сахарной пудры, 260 г яиц (желтки и белки)

Доведите до кипения воду, молоко, масло, соль и сахарную пудру. Просейте муку. Добавьте муку к жидкой смеси, поставьте смесь на большой огонь для испарения жидкости. Уберите смесь с огня и постепенно введите яйца. Выложите тесто при помощи кондитерского мешка. Поставьте заготовки из заварного теста в предварительно разогретую духовку до 480°F (250°C) и сразу же уменьшите температуру в духовке до нуля. Держите дверцу духового шкафа закрытой. Как только тесто поднимется и начнёт менять цвет, снова увеличьте температуру до  355°F (180°C). Или выпекайте изделия в режиме с вентилятором 23 минуты при температуре 330°F (165°C) с приоткрытой дверцей духовки.

ВАНИЛЬНАЯ НАМЕЛАКА С ШОКОЛАДОМ OPALYS

200 г цельного ультрапастеризованного молока, 3 стручка ванили, 10 г глюкозного сиропа 38/40, 5 г порошкообразного желатина – 220,  25 г воды, чтобы распустить желатин, 360 г шоколада OPALYS 33% CHOCOLAT, 390 г ультрапастеризованных сливок 35%

Доведите до кипения молоко с надрезанными стручками ванили. Дать настояться стручкам около 2 часов, затем процедите жидкость через мелкое коническое сито и добавьте молоко до необходимого веса. Нагрейте настоянное на ванили молоко с глюкозным сиропом. Добавьте разведённый желатин. Медленно полейте сверху растопленным шоколадом. Смешайте до консистенции однородной эмульсии. Добавьте холодные жидкие сливки. Снова смешайте всё электромиксером. Оставьте в холодильнике до загустения, желательно на ночь.

ГАНАШ ИЗ ШОКОЛАДА OPALYS 33% И ВЗБИТЫХ СЛИВОК

130 г ультрапастеризованных сливок 35%, 1 стручок таитянской ванили, 15 г инвертного сахарного сиропа, 15 г глюкозного сиропа 38/40, 180 г шоколада OPALYS 33% CHOCOLAT, 260 г ультрапастеризованных сливок 35%

Нагрейте небольшую порцию сливок с разделённым и посечённым стручком ванили. Оставьте настояться 10 минут, потом процедите через мелкое конусное сито. Добавьте инвертный сахарный и глюкозный сиропы. Медленно вылейте горячую смесь на шоколад. Быстро перемешайте электромиксером до консистенции однородной эмульсии. Добавьте остальные сливки и снова перемешайте электромиксером. Оставьте в холодильнике до загустения, желательно на 12 часов. Хорошо взбейте.

МАЛИНОВОЕ КОНФИ

150 гр малинового пюре, 25 г глюкозного сиропа 38/40, 25 г сахарной пудры, 2,6 г термообратимого пектина (Pectin NH)

Нагрейте пюре и глюкозный сироп до температуры 105°F (40°C). Смешайте сахарную пудру с термообратимым пектином (pectin NH), затем добавьте эту смесь к нагретому пюре. Доведите до кипения и отставьте в холодильник

СБОРКА И ДЕКОРИРОВАНИЕ

Сделайте намелаку, взбитый ганаш и малиновый конфи. До застывания нанесите малиновую глазурь Raspberry Inspiration в виде тонких колец диаметром 5 см и 2  см и поместите между двумя листами пищевой плёнки. Оставьте до застывания. Сделайте заварное тесто, выдавив, сформируйте шарики около 18 г для больших пирожных и около 4 г для маленьких, затем посыпьте их сахаром и запеките. Используя нож для хлеба, отрежьте верхушку, чтобы сделать верх пирожного плоским. Заполните большие заварные пирожные через отверстие снизу – используйте 25–30 г ванильной намелаки, закончите, добавив около 5 г малинового конфи. Взбейте ванильный ганаш из шоколада Opalys и взбитых сливок. Используйте кондитерский мешок с насадкой 10 мм для того, чтобы выложить кольцо из ганаша диаметром 5 см на пирожные и сформируйте 5 пирожных со взбитым ганашем около 5 г. Поместите маленький кружок малиновой глазури Raspberry Inspiration на каждое заварное пирожное. Наполните маленькие заварные пирожные оставшимся взбитым ганашем (около 4 г) и поместите на покрытую глазурью подставку.

Оставить ответ