Десерт TWIST. Авторский рецепт шеф-кондитера кулинарной школы l’École Valrhona Кристофа Доманжа.

Взбитый ганаш ивуар

  • 300г взбитые сливки 35% жирности
  • 35г инвертный сахар
  • 35г глюкоза
  • 1 стручок таитянской ванили
  • 2 сычуанский перец (перец тимут)
  • 445г Valrhona Ivoire 35%
  • 500г взбитые сливки 35% жирности
  1. Доведите небольшое количество сливок до кипения и настаивайте с ванилью и перцем в течение 20 минут. Процедите и скорректируйте вес по необходимости. При температуре 60°C (140°F) медленно вылейте сливки поверх растопленного шоколада, размешивайте по центру до приобретения блеска и эластичности, что свидетельствует о процессе эмульгирования. Продолжайте постепенно добавлять жидкость. Смешивайте для улучшения текстуры.
  2. Добавьте вторую часть охлажденных сливок и снова смешайте. Уберите для застывания в холодильник, желательно на ночь. Взбейте перед использованием.

Малиновое конфи

  • 235г мякоть малины
  • 160г нейтральная глазурь Absolu cristal
  • 5 цедра лимона
  • 250г малина
  1. Смешайте мякоть малины с глазурью.
  2. Осторожно соедините цедру и малину.
  3. Уберите в холодильник.

Сладкое миндальное песочное тесто

  • 70г сухое масло 84% жирности
  • 55г сахарная пудра
  • 15г молотый миндаль
  • соль
  • 30г целое яйцо
  • 35г мука для выпечки
  • 100г мука для выпечки
  1. Смешайте растопленное масло с солью, сахарной пудрой, миндалем, яйцами и небольшим количеством муки, стараясь не прилагать чрезмерных усилий.
  2. Как только все ингредиенты смешаются воедино, быстро добавьте оставшуюся муку. Уберите в холодильник или используйте сразу.
  3. Выпекайте при температуре 150°C (302°F).

Прессованное сладкое тесто ивуар

  • 280г сладкое миндальное песочное тесто
  • 210г ECLAT D’OR
  • 110г Valrhona Ivoire 35%
  • цедра 3 лимонов
  1. Нарежьте приготовленное сладкое миндальное песочное тесто Essentials в кухонном комбайне, а затем добавьте Éclat d’Or, растопленный шоколад и цедру лимона.

Спрей микс

  • 300г Valrhona Ivoire 35% 35%
  • 200г какао масло
  1. Растопите ингредиенты и доведите до температуры 30-32°C (86-90°F). Процедите перед использованием. Для придания бархатистого вида распылите при температуре 40-45°C (104-113°F) на замороженный десерт.

Формирование и оформление

Приготовьте взбитый ганаш Ивуар и малиновое конфи. Взбейте 500 г ганаша до пышной консистенции. Наполните 5 см силиконовые полусферы 18 г Взбитого ганаша Ивуар и заморозьте на несколько минут. Используйте ложку нуазетку, чтобы опустошить центр полусфер Взбитого ганаша Ивуар, при необходимости сгладить и заморозить. Поместите 18 г Прессованного сладкого песочного теста Ивуар в 5 см кольцо и аккуратно надавите. Уберите кольцо и при необходимости повторите. Уберите диски в морозильную камеру. Раскатайте небольшое количество Прессованного сладкого теста Ивуар в блестящий золотой порошок и уберите в сухое место. Выложите полусферы Взбитого ганаша Ивуар и поместите на диски Прессованного сладкого песочного теста Ивуар. Для бархатного эффекта сбрызните Спрей-миксом Ивуар. Для украшения шоколадом: Наполните кондитерский мешок небольшим количеством размягченного белого шоколада. Выдавите 5-6 см кольца на ацетатный лист. Посыпьте кусочками Сладкого песочного теста Ивуар, добавьте второй ацетатный лист и аккуратно разгладьте скалкой. Оставьте затвердевать. Взбейте оставшиеся 650 г ганаша Ивуар, поместите в кондитерский мешок с простой насадкой на 16 мм и уберите в холодильник. С помощью капли ганаша зафиксируйте бархатный диск в центре тарелки. Заполните центр полусферы Малиновым конфи. Положите шоколадное кольцо на полусферу. Выдавите каплю Взбитого ганаша Ивуар весом 25 г на верхушку. Добавьте немного капель Малинового конфи на тарелку. Украсьте каплю несколькими кусочками Сладкого песочного теста Ивуар и небольшим количеством свежей малины.

Оставить ответ