Десерт TRANSPARENCE, авторский рецепт кулинарной школы L’École Valrhona

Песочное тесто из каштанов без глютена

  • 240г каштановая мука
  • 240г кукурузный крахмал
  • 240г сухое масло 84%
  • 180г сахарная пудра
  • 100г целое яйцо
  • 60г молотый миндаль
  • соль
  1. Просейте вместе каштановую муку и кукурузный крахмал.
  2. Смешайте сливочное масло, сахарную пудру, яйца, молотый миндаль, соль мелкого помола и четверть смеси каштановой муки и кукурузного крахмала. Не взбивайте эту смесь.
  3. Как только она станет полностью однородной, добавьте оставшуюся смесь каштановой муки и кукурузного крахмала. Быстро перемешайте.
  4. Раскатайте и уберите в холодильник. Выпекайте при температуре 300°F (150°C).

Фисташковый штрейзель без глютена

  • 200г тростниковый сахар
  • 200г сухое масло 84%
  • 100г кукурузный крахмал
  • 100г маниоковая мука
  • 200г молотые фисташки
  1. Просейте молотую смесь. Добавьте масло, затем смешайте все ингредиенты вместе плоским венчиком в электрическом миксере. Перемешивайте до получения полностью однородного теста.
  2. Сделайте маленькие шарики из теста и уберите их в холодильник или морозильную камеру.
  3. Выпекайте при температуре 300-320°F (150-160°C) слегка приоткрыв дверцу духовки для получения янтарного цвета.

Лимонная намелака

  • 200г цельное ультрапастеризованное молоко
  • цедра лимона
  • 10г глюкоза
  • желатиновые листы
  • 400г ультрапастеризованные сливки 35%
  • 340г шоколад Ivoire 35%
  1. Доведите молоко до кипения, добавьте глюкозу и настаивайте лимонную цедру в течение 3-4 минут. Замочите, затем выжмите желатин и добавьте его в смесь. Просейте через коническое сито.
  2. Постепенно выливайте ее поверх растопленной глазури Ивуар для получения однородной, блестящей и эластичной консистенции. Добавьте холодные жидкие взбитые сливки в эту смесь.
  3. Перемешивайте в электрическом миксере несколько секунд. Оставьте застывать в холодильнике на ночь.

Пюре из маракуйи

  • 230г мякоть маракуйи
  • 250г нейтральная глазурь ABSOLU CRISTAL
  1. Разгладьте мякоть – не нагревайте – затем вылейте поверх глазури Absolu Cristal. Смешайте электрическим миксером, стараясь не допускать пузырьков воздуха. Вылейте.

Сироп из маракуйи

  • 100г вода
  • 300г мякоть маракуйи
  • 200г сахарный песок
  • 1 стручок ванили
  1. Доведите воду, мякоть маракуйи, сахар и стручок ванили до кипения. Поместите в холодильник.

Формирование и оформление

Слепите полутрубки из песочного теста, затем выпекайте их и положите на одну сторону. Оставьте рисовую бумагу впитывать сироп маракуйи прибл. на 15 минут.

Используйте 12 мм простую круглую насадку и кондитерский мешок, чтобы сделать капельки намелаки внутри полутрубки.

Добавьте несколько кусочков штрейзеля, цукатов цитрусовых и немного съедобных цветов.
Накройте рисовой бумагой, предварительно вымоченной в сиропе маракуйи.

Украсьте тарелку, выложив пюре маракуйи перед подачей десерта.

Оставить ответ