Десерт PASSION FASHION. Оригинальный рецепт Давида Бриана, шеф-кондитера школы кондитерского искусства L`École Valrhona

ГАНАШ JIVARA СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

  • 250 г взбитых сливок жирностью 35%
  • 30 г инвертного сахара
  • 30 г глюкозы
  • 340 г шоколад Valrhona JIVARA 40%
  • 620 г взбитых сливок жирностью 35%
  1. Доведите до кипения меньшую порцию сливок с глюкозой и инвертным сахаром.
  2. Медленно влейте кипящую смесь в растопленный шоколад, перемешайте до глянцевого блеска и эластичной структуры в центре, что свидетельствует об активном течении процесса эмульгирования. Продолжайте постепенно добавлять жидкость, следите за сохранением такой текстуры. Смешайте всё до получения однородной эмульсии.
  3. Добавьте охлаждённую вторую порцию сливок и снова перемешайте. Поставьте в холодильник и оставьте на ночь, если это возможно. Взбейте.

ТРОПИЧЕСКИЙ КРЕМ

  • 120 г взбитых сливок жирностью 35%
  • 80 г Мякоти маракуйи
  • 80 г сока лайма
  • 80 г мякоти манго
  • 40 г сока юдзу
  • 80 г яичных желтков
  • 400 г шоколад Valrhona IVOIRE 35%
  • 20 г масла какао
  1. Сделайте заварной крем из сливок, фруктовых соков и мякоти, а также яичных желтков.
  2. Возьмите горячий процеженный крем и при помощи силиконовой лопатки приготовьте эмульсию с растопленным шоколадом и маслом какао (как для ганаша) до гладкой, глянцевой и эластичной текстуры. Смешайте до получения однородной эмульсии, при этом следите, чтобы не попал воздух и поддерживалась рабочая температура выше 35°C (94°F).
  3. Такая технология позволит достичь гладкой структуры крема, даже после размораживания. Для получения однородной структуры оставьте крем отстояться в холодильнике.

ЖЕЛЕ ИЗ МАРАКУЙИ

  • 15 г сахара
  • 3 г пектина NH
  • 145 г мякоти маракуйи
  • 300 г нейтральной глазури ABSOLU CRISTAL
  1. Смешайте инвертный сахар с пектином. Нагрейте мякоть с глазурью и сбрызните им сахарно-пектиновую смесь.
  2. Доведите до кипения. Сразу же вылейте и поставьте отстояться в холодильник.

МИНДАЛЬНЫЙ ШТРЕЙЗЕЛЬ

  • 110 г мягкого тросникового сахара
  • 110 г муки для выпечки
  • 110 г измельчённого миндаля
  • 110 г сухого масла жирностью 84%
  1. Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте холодное масло, порубленное на маленькие кубики. Положите всё в чашу отдельно стоящего миксера с мешалкой и взбивайте до получения песочной смеси и затем сформируйте тесто.
  2. Пропустите охлаждённое тесто через 4 мм сито или рамку, чтобы получились одинаковые кусочки. До выпекания держите охлаждённым или замороженным.
  3. Запекайте при температуре 150-160°C (302-320°F) до золотистого цвета.

СБОРКА И ДЕКОР

Залейте желе из маракуйи в кольца диаметром 8 см и заморозьте в скороморозильном шкафу. Вы можете залить его в 2 мм формы, заморозить в скороморозильном шкафу и затем нарезать на диски диаметром 8 см. Для шоколадного декора, темперируйте небольшое количество глазури из молочного шоколада. Раскатайте тонким слоем между двумя листами ацетатной плёнки и сомните, чтобы она стала похожа на древесную кору. Оставьте отдохнуть при температуре 17°C (62.5°F). Поломайте на кусочки и вырежьте сердечки при помощи раскалённого ножа. СБОРКА: положите замороженный диск из желе на тарелку. При помощи насадки в виде цветочка диаметром 3 см выдавите 3 розочки из взбитого ганаша (около 45 г). Украсьте каждую розочку крупными каплями тропического крема при помощи кондитерского мешка с ровной насадкой диаметром 10 мм (около 25 г). Посыпьте штрейзель вокруг ганаша (около 10 г) и положите несколько зёрен маракуйи на желе. Положите кусочки «коры» на розочки из взбитого ганаша.

Оставить ответ