Десерт Kaly Pear с использованием шоколада Valrhona Opalys 33%

Соленый миндальный штрейзель

  • 180г мягкий тростниковый сахар
  • 180г молотый миндаль
  • 160г кондитерская мука
  • молотая соль
  • 180г сухое масло 84%
  1. Смешайте тростниковый сахар с молотым миндалем, мукой и отборной мелкокристаллической солью. Нарежьте холодное масло на маленькие кубики. Добавьте масло и размельчите в автономном блендере с насадкой-лопастью до получения песочной текстуры. Разложите штрейзель на силиконовый коврик. Выпекайте при температуре 150-160°C (311 — 320°F).

Взбитый ванильный ганаш Opalys

  • 2» стручки таитянской ванили
  • 315г взбитые сливки 35% жирности
  • 30г инвертный сахар
  • 30г глюкоза
  • 105г Valrhona Opalys 33%
  • 35г какао-масло
  • 475г взбитые сливки 35% жирности
  1. Поставьте настаиваться большее количество сливок с ванилью в холодильник на ночь. Доведите оставшиеся сливки с инвертным сахаром и глюкозой до кипения. Медленно вылейте кипящую смесь на растопленную глазурь и какао-масло, перемешивая по центру для создания гладкой текстуры с определенной эластичностью, что свидетельствует о начале процесса эмульгирования. Продолжайте постепенно добавлять жидкость. Смешивайте для улучшения текстуры. Процедите настоявшиеся сливки, добавьте в эмульсию и снова перемешайте. Уберите застывать в холодильник. Взбейте смесь до нужной консистенции для оформления.

Грушевый конфи

  • 285г мякоть груши Вильямс
  • 50г глюкоза
  • 50г сахарный песок
  • пектин NH
  1. Нагрейте мякоть с глюкозой до температуры 40°C (104°F), затем добавьте сахарный песок, смешанный с пектином. Доведите до кипения и отставьте в холодильник.

Припущенная груша с лемонграссом

  • 500г свежие груши
  • 1000 минеральная вода
  • 150г сахарный песок
  • 30г лимонный сок
  • 80г палочки лемонграсса
  1. Очистите от шкурки и нарежьте груши на кубики по 2 см. Положите подготовленные груши в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Доведите воду с сахаром, лимоном и нарезанным лемонграссом до кипения. Добавьте грушу и варите на очень слабом огне около 5 минут. Уберите в холодильник, накрыв поверхность пищевой пленкой, чтобы не попал воздух.

Формирование и оформление

Посыпьте ванильной пудрой на ацетатный лист. Вылейте немного растопленного шоколада Опалис на верхушку и добавьте другой ацетатный лист. Выложите шоколад. Перед тем как он полностью застынет, вырежьте три круга разного размера с помощью ножа для рубки теста. Оставьте застывать. Взбейте Ванильный ганаш Опалис до гладкой консистенции. Используйте кондитерский мешок с простой насадкой n°11 для оформления шоколадных дисков шариками из ганаша, затем выложите второй шоколадный диск наверх. Отставьте в холодильник. Высушите кубики груши с помощью впитывающей бумаги. С помощью кисти сделайте мазок не взбитого ганаша вдоль основания блюда, а затем положите 15 г Грушевого конфи наверх. Сверху положите приблизительно 20 г штрейзеля. Завершите десерт, выложив несколько кубиков груши и шоколадных дисков, украшенных взбитым Ванильным ганашем Опалис. Подавайте сразу.

Оставить ответ