Двойная ферментация

И снова Valrhona выступает новатором, применяя новый метод двойной ферментации и, запускает продукцию ITAKUJA 55% (двойная ферментация с маракуйей) and KIDAVOA 50% (двойная ферментация с бананом)

Спустя тридцать лет после создания первого в мире горького шоколада, GUANAJA 70%, Valrhona со своим процессом двойной ферментации вступили на путь создания нового поколения ароматных составов.

При традиционном производстве шоколада стручки какао собирают после дозревания. Затем их раскрывают руками, чтобы добраться до зёрен, покрытых белой, содержащей сахар мякотью, которую называют «мезокарпий».
Следующая стадия – это ферментация, которая происходит благодаря белой мякоти вокруг зёрен. Ферментация – естественный процесс, во время которого формируются те ароматические и вкусовые свойства, которые придают уникальность разным видам шоколада. Дрожжи и бактерии бродят, выделяются сахар и алкоголь, которые вступают в реакцию с какао-бобами, что и создаёт вкусные ароматы, которые нам так нравятся. Бобы складывают в деревянные, ротанговые или бетонные ящики, накрывают и постоянно перемешивают на протяжении всего периода ферментации от четырёх до шести дней.
При традиционном производстве шоколада после ферментации какао-бобы высушивают и складывают в мешки, после чего они готовы к конечным процессам прожарки, сепарации воздушным потоком, перемалывания и конширования.

Наши инноваторы-разработчики продуктов стремятся придать уже богатому аромату какао, полученному при первой ферментации, дополнительные оттенки аромата и вкуса при помощи второй ферментации.
После завершения периода первой ферментации и раскрытия начальных ароматов в резервуар с какао-бобами добавляется мякоть местных фруктов для начала второй фазы ферментации перед сушкой бобов. Естественные дрожжи и сахар фруктовой мякоти действуют как сахар натуральной мякоти какао в первой ферментации и снова запускают алкогольное брожение и уксоснокислое брожение. Весь процесс дополняет уже богатые и сложные ароматы какао, которые соединяются с природными ароматами терруара для создания абсолютно уникального вкусового комплекса, ярко представляющего регион.

ITAKUJA 55% 

ЧИСТОСОРТНЫЙ БРАЗИЛЬСКИЙ ШОКОЛАД
ДВОЙНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ С МЯКОТЬЮ МАРАКУЙИ

ITAKUJA 55% доставляет удовольствие с первого кусочка: взрыв фруктовых ароматов сменяется сбалансированными ароматами бразильского какао.
Глубокие ароматы терруара изначально раскрываются во время первой ферментации. Для начала второй ферментации добавляют мякоть местной маракуйи, благодаря чему фруктовые и какао-нотки смешиваются в единую композицию.

KIDAVOA 50 %
ЧИСТОСОРТНЫЙ МАДАГАСКАРСКИЙ ШОКОЛАД
ДВОЙНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ С БАНАНОМ

KIDAVOA 50% — молочный шоколад с богатым вкусом, сложным составом и сильным характером, в котором с первого кусочка чувствуются нотки сушёного банана.
Его молочные нотки усилены небольшой терпкостью, с лёгким фруктовым ароматом. После этого ощущаются более насыщенные солодовые нотки, в которых в конечном итоге чувствуется насыщенная горчинка какао.

Оставить ответ