Базиликовый, лимонный и ананасовый La Forêt от Eunyoung Yun

Мы знали её ранее как корейскую королеву эклеров, но её увлечение хорошей выпечкой не ограничивается одним продуктом, поэтому она решила переиграть тему Garuharu и применить её в более широком ассортименте современных  ошеломляющих тортов с  яркими вкусами. И, с таким же успехом, это направление продолжает развиваться и сейчас, знакомит её клиентов с всё новыми деликатесами европейского происхождения, но с постоянной отсылкой к местной культуре. Юн Юн-Янг (Eunyoung Yun) и её команда из четырёх шеф-кондитеров в Сеуле абсолютно преданы изысканным кондитерским изделиям, учитывая все нюансы и готовя такие продукты, как двойные ванильные эклеры или forêt с ананасами, базиликом и лимоном, звёздные образцы их мастерства. Местная кулинарная культура проявляется в других примерах, таких  как, торт Чеджу Ханлабонг (Jeju Hanlabong Cake), главный акцент в котором поставлен на МАРМЕЛАДЕ и КОНФИ из цитруса, типичного для корейского острова Чеджу. Юн Юн-Янг (Eunyoung Yun) осталась довольна своей поездкой и даже открыла недавно студию, предоставляющую специальное обучение. Она не исключает возможность вернуться к магазину, продающему один продукт, позже.

Корейцы всё больше узнают европейские кондитерские изделия и она уверенно продолжает радовать своих клиентов с креативностью, достойной быть представленной в лучших европейских столицах.

Базиликовый бисквит

  • 75 г яиц
  • 150 г яичных желтков
  • 120 г миндальной муки
  • 15 г муки из мягких сортов пшеницы
  • 45 г масла
  • 10 шт. свежего базилика
  • 1 шт. цедры лимона
  • 180 г яичного белка
  • 180 г сахара

Смешайте яйца, яичные желтки, миндальную муку, муку из мягких сортов пшеницы, свежий базилик и цедру лимона. Влейте растопленное масло в эту смесь и перемешайте. В отдельной миске, сделайте меренгу из яичных белков и сахара. Затем добавьте меренгу в яичную смесь. Вылейте на противни 40х60 до толщины в 1 см, выпекайте 15 минут при температуре 160ºC.

Ананасовый десерт

  • 66,6 г ананасового пюре
  • 66,6 г нейтрального напажо Absolu Cristal
  • 8 шт. свежего базилика
  • 200 г свежего ананаса

Используйте ручной блендер для того, чтобы смешать ананасовое пюре, Absolu Cristal и свежий базилик. Вылейте смесь в миску с порезанными кубами ананасами. Используйте силиконовые формы Silikomart SF 009.

Лимонный мусс

  • 210 г свежих сливок 1
  • 3 шт. цедры лимона
  • 4,5 г желатина 200 Bloom
  • 22,5 г воды
  • 209,1 г белого шоколада Ivoire
  • 450 г свежих сливок 2

Замочите желатин в воде. Нагрейте несколько минут первые сливки с цедрой лимона в кастрюле, затем достаньте цедру. Добавьте желатин в сливки. Взбейте сливки до состояния мусса. Затем добавьте шоколадную смесь и перемешайте. Используйте круглые формы диаметром 5.5 см и высотой 4.5 см, формы мини-куполы.

Кокосовый сироп

  • 60 г сиропа 30ºBaumé (1000 г воды + 1350 г сахар)
  • 40 г Малибу
  • 40 г воды

Смешайте ингредиенты.

Гляссаж

  • 170 г воды 1
  • 300 г сахара
  • 300 г глюкозы
  • 200 г сгущенного молока
  • 20 г желатина, 200 Bloom
  • 100 г воды 2
  • 2 шт. свежего базилика
  • по необходимости пищевые красители (жёлтый и зелёный)

Замочите желатин во второй воде. Нагрейте в кастрюле первую воду с сахаром и глюкозой. Добавьте сгущенное молоко и желатин, перемешайте.

Сборка

Вылейте лимонный мусс в приготовленную форму на половину высоты формы. Выложите ананасовый десерт поверх лимонного мусса до 90% высоты формы. Выложите сверху бисквит, пропитанный кокосовым сиропом. Поставьте мусс в морозильную камеру. Выложите лимонный мусс в форму мини-купола и заморозьте. После полного замерзания мусса, удалите круглую форму и полейте глазурь поверх мусса. Достаньте лимонный мусс из формы мини-купола и сбрызните её шоколадом. Поместите куполообразный мусс на глазированный мусс и украсьте его базиликом и другим шоколадным декором.

Оставить ответ